LA TEMPERATURA EN LA ELABORACIÓN DE CREMAS

octubre 17, 2018 11:18 am Published by Leave your thoughts

elaboración productos naturales

Realizar la emulsión a la temperatura adecuada es fundamental para la obtención de emulsiones con micelas estables, y alargar la conservación del producto.

La calor aumenta la solubilidad de las sustancias. Las mantecas, ceras y otros espesantes grasos se vuelven líquidos cuando se calientan hasta su punto de fusión (la mayoría por debajo de los 80ºC). Entonces pueden disolverse en otros aceites e ingredientes lipófilos de la fórmula.

Los aceites vegetales poliinsaturados soportan perfectamente esta temperatura durante 20 minutos sin oxidarse. El punto de evaporación de los aceites está alrededor de los 200ºC, que es cuando se producen las oxidaciones rápidamente. Lo que tendría en cuenta es no utilizar, en cremas que se elaboran en caliente, aceites vegetales que se han obtenido en frio, porque son mas caros y pueden contener algunas vitaminas termolábiles (B1, B12, pantenol).

El calor también acelera la disolución de polvos en la fase acuosa, como colágeno marino, cafeína, vitamina C…, acortando el tiempo de disolución y garantizando que no queden partículas en suspensión. Si son termolábiles no se calientan por encima de los 50ºC, se disuelven con un poco de fase acuosa y se incorporan a esa temperatura.

En las emulsiones que se preparan en caliente las dos fases tienen que estar a la misma temperatura (70ºC) antes de mezclarlas. Especialmente la fase oleosa de debe mantener a esa temperatura para asegurar la completa fusión y disolución de las mantecas.

Si las fases tienen mucha difencia de temperatura (60ºC una y 100ºC la otra) puede producirse una emulsión poco estable y no homogénea. La mejor forma de asegurarse que ambas fases alcanzan la misma temperatura es calentarlas al baño maría, colocando los vasos en un recipiente con agua y calentarla y mantenerla a 70ºC.

Como la temperatura influye sobre el valor HLB de los emulsionantes (a medida que sube la temperatura algunos emulgentes como lo no iónicos se vuelven mas lipófilos y disminuye su HLB), lo que dificulta la formación de micelas.

Si añadimos la fase acuosa sobre la oleosa, al principio es una emulsión de agua en aceite, pero a medida que se añade mas fase acuosa llega un momento en el que se produce una inversión de fases, pasando a emulsión de aceite en agua, en este proceso de “vuelta de calcetín”  las micelas se recomponen a formas mas estables. Para que esto se produzca completamente necesita una temperatura cercana a los 70ºC. Si la temperatura es demasiado alta, disminuye el HLB de los emulgentes y la emulsión es menos estable.

Otra aportación de la temperatura es que facilita la conservación porque destruye la mayoría de microorganismos que contiene la fase acuosa. Para que esto ocurra es necesario calentar y mantener durante 20 minutos la temperatura a 70ºC. Si se esteriliza con el calor, el conservante tendrá menos trabajo y se alargará la conservación.

Esto está en contra de la costumbre de la mayoría de elaboradores de cosmética casera. Incluso se acelera el enfriado batiendo en un recipiente con hielo. Con un enfriamiento tan rápido se alteran algunos aspectos que aumentan la estabilidad.

Enfriar rápidamente no permite que el calor elimine los microorganismos, afectando a la conservación del producto. También crea zonas de distinta densidad en la emulsión ya, que la parte que está en contacto con el agua fría se espesa más rápidamente. A medida que se enfría la emulsión, una parte es mas densa y se mantiene así dentro de una zona menos densa. Finalmente la crema espesa a la temperatura ambiente, pero manteniendo variaciones de densidad en su interior, esto disminuye su estabilidad y en ocasiones el envasado.

Cuando se mantiene el calor durante 20 minutos, hay una pérdida de agua por evaporación que debe reponerse antes de mezclar las fases. Lo mejor es pesar el vaso de la fase acuosa antes de calentar, y reponer el peso perdido con agua de otro vaso que se a calentado a la vez en el mismo baño maría.

 

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